Blauschimmelkäse ist eine der ältesten und faszinierendsten Käsekategorien der Welt, und auf dem Backensholzer Hof in Nordfriesland stellen wir ihn aus frischer Bioland-Rohmilch unserer eigenen Milchkühe her. In diesem Artikel erfährst du alles, was du über Blauschimmelkäse wissen solltest: Was ihn ausmacht, welche Sorten es gibt, ob er gesund ist und wie er hergestellt wird. Natürlich kannst du auch lesen, was unseren Blauschimmelkäse vom Backensholzer Hof so besonders macht.

Was ist Blauschimmelkäse?

Blauschimmelkäse ist eine Käsesorte, die durch den Edelschimmelpilz Penicillium roqueforti ihre typischen blaugrünen Adern und ihren würzigen, leicht pikanten Geschmack erhält. Er gehört zu den Edelschimmelkäsen und zählt weltweit zu den beliebtesten und vielfältigsten Käsekategorien überhaupt.

Auf dem Backensholzer Hof haben wir großen Respekt vor dieser Käsekategorie. Blauschimmelkäse verlangt handwerkliches Geschick, viel Erfahrung und eine Rohmilch von höchster Qualität.

Wie wird Blauschimmelkäse hergestellt?

„Der Schimmel braucht Luft, um durch den Käse zu wandern. Deshalb pikieren wir jeden Laib mit langen Nadeln.'' Thore Dau, Molkereimeister auf dem Backensholzer Hof 

So läuft die Herstellung bei uns ab:

1. Rohmilch frisch vom Hof – Unsere Käserei liegt nur 20 Meter vom Melkstand entfernt. Die Milch unserer ca. 500 Bioland-Milchkühe kommt frisch und unbehandelt direkt in die Käserei. Das ist der entscheidende Unterschied zu industriell hergestelltem Käse.

2. Zugabe des Edelschimmels –  Penicillium roqueforti wird der Kesselmilch zugesetzt, dieser Pilz sorgt später für die typischen Aromen.  Außerdem werden der Milch Kulturen / Milchsäurebakterien zugegeben. Die Milch wird nach Rezept dickgelegt, in Bruchkorn geschnitten und bearbeitet.

3. Formen und Pressen – Der Bruch wird in Formen gefüllt und durch den Eigendruck gepresst.

4. Salzen – Die Laibe werden in ein Salzbad gelegt. Das Salz unterstützt die Bildung der Rinde, reguliert die Feuchtigkeit, verbessert dadurch die Haltbarkeit und prägt den Geschmack. Gleichzeitig tritt weitere Molke aus.

Das Salzbad hilft außerdem dabei, den sogenannten WFF-Wert einzustellen – den Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Dieser Wert ist entscheidend dafür, ob ein Käse als Frischkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse oder Hartkäse eingeordnet wird.

Wusstest du schon?

Auf dem Backensholzer Hof sind einige unserer Salzbäder bereits seit rund 30 Jahren in Gebrauch. Ihr Alter ist ein wichtiger Bestandteil unseres hofeigenen Terroirs und trägt wesentlich zum typischen Backensholzer Aroma bei.

5. Pikieren– der entscheidende Schritt – Mit langen Nadeln wird der Käse von allen Seiten durchstochen. Durch die Kanäle gelangt Sauerstoff ins Innere, dadurch kann der Schimmel anfangen zu wachsen.

6. Reifung – Bei einer Raumtemperatur von etwa 8 °C und hoher Luftfeuchtigkeit reift der Blauschimmelkäse rund zwölf Wochen lang. Während dieser Zeit lagern wir die Laibe gemeinsam unter Hauben. Durch ihre Stoffwechselprozesse geben sie Wärme ab, sodass sich die Luft unter den Hauben auf etwa 12 °C erwärmt. Während der Reifung entstehen die charakteristischen blauen Adern und das komplexe Aromaprofil unseres Blauschimmelkäses.

Warum erhöhen wir Raumtemperatur nicht direkt auf 12 °C ?

Blauschimmel benötigt eine hohe relative Luftfeuchtigkeit, um sich gut entwickeln zu können. Da unsere Reiferäume nicht durchgehend klimatisiert sind, erfüllen die Hauben eine wichtige Aufgabe: Die Feuchtigkeit, die der Käse während der Reifung abgibt, bleibt darunter erhalten. So entsteht ein günstiges Mikroklima, in dem sowohl die Oberflächenkulturen als auch der Blauschimmel gut wachsen können. Deshalb können wir auf die Hauben nicht einfach verzichten.

Welche Blauschimmelkäse-Sorten gibt es?

Die Welt des Blauschimmelkäses ist außerordentlich vielfältig. Hier ein Überblick über die bekanntesten Sorten:

Roquefort, der französische Klassiker aus Schafsmilch

Roquefort gilt als einer der ältesten und bekanntesten Blauschimmelkäse der Welt. Er stammt aus der französischen Region um Roquefort-sur-Soulzon und wird ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Sein Geschmack ist intensiv, salzig und leicht scharf. Roquefort ist geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und darf nur in den Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gereift werden.

Gorgonzola, der berühmte italienische Blauschimmelkäse

Gorgonzola aus der Lombardei ist wohl der bekannteste italienische Blauschimmelkäse. Es gibt zwei Varianten: Gorgonzola Dolce (jung, cremig, mild) und Gorgonzola Piccante (gereift, fest, intensiv). Gorgonzola wird aus Kuhmilch hergestellt, genau wie unser Blauschimmelkäse vom Backensholzer Hof.

Stilton, der englische Gentleman unter den Blauschimmelkäsen

Stilton aus England ist für seinen milden, nussigen Geschmack und seine krümelige Textur bekannt. Er trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung und darf nur in drei englischen Grafschaften hergestellt werden.

Dänischer Blauschimmelkäse

Dänische Blauschimmelkäse wie Danablu sind bekannt für ihre cremige Konsistenz und ihren milden bis mittleren Geschmack. Sie sind oft günstiger als ihre französischen oder italienischen Pendants und deshalb weit verbreitet.

Friesisch Blue, unser nordfriesischer Blauschimmelkäse

Auf dem Backensholzer Hof haben wir unseren eigenen Blauschimmelkäse entwickelt - den Friesisch Blue. Er entsteht aus der Rohmilch unserer Bioland-Kühe, wird hier in Oster-Ohrstedt von Hand gefertigt und gereift. Sein Charakter ist nordfriesisch: klar, ehrlich, mit Tiefe. Mehr dazu weiter unten.

Wollemeyer, unser Blauschimmelkäse aus Schafsmilch

Relativ neu in der Käsetheke des Backensholzer Hofes findest du auch den Wollemeyer. Dieser Käse wird aus pasteurisierter Bio-Schafsmilch hergestellt. Er zeichnet sich durch ein tief-aromatisches Geschmacksbild mit einem buttrigen Schmelz aus. Da der Hof selber keine Schafe hält, wird die Milch für diesen Käse von befreundeten Höfen zugekauft.

Was ist der Unterschied zwischen Blauschimmelkäse und Gorgonzola?

Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse, aber nicht jeder Blauschimmelkäse ist ein Gorgonzola. Gorgonzola ist eine spezifische Sorte mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus Norditalien.

Der Unterschied liegt in:

•            Herkunft: Gorgonzola kommt aus der Lombardei oder dem Piemont (Italien), andere Blauschimmelkäse aus aller Welt
•            Milch: Gorgonzola wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, andere Blauschimmelkäse aus Kuhrohmilch oder auch Schafs- oder Ziegenmilch
•           Geschmack: Gorgonzola Dolce ist cremig-mild; Gorgonzola Piccante deutlich kräftiger, andere Blauschimmelkäse können sehr unterschiedliche Geschmacksprofile haben
•           Herstellung: Jede Sorte hat ihre eigene Methode und Reifezeit

Ist in Blauschimmelkäse Penicillin

Nein, ist Blauschimmelkäse ist kein Penicillin. Der Schimmel heißt zwar Penicillium, damit ist aber nicht das Antibiotikum gemeint: 

Ist Blauschimmelkäse gut für den Darm?

Weltweit beschäftigen sich viele Wissenschaftler intensiv mit fermentierten Lebensmitteln und der Rolle von Mikroorganismen für den Menschen. Ein Beispiel dafür ist das EU-Forschungsprojekt DOMINO (Horizon Europe), an dem Forschungseinrichtungen aus zehn europäischen Ländern untersuchen, wie fermentierte Lebensmittel mit dem Darmmikrobiom interagieren und welche gesundheitlichen Effekte sich wissenschaftlich nachweisen lassen. Blauschimmelkäse entsteht mithilfe von Edelschimmelkulturen und enthält je nach Sorte, Reifung und Herstellung verschiedene Mikroorganismen. Welche Auswirkungen diese im Einzelfall auf die Darmgesundheit haben, ist jedoch wissenschaftlich noch nicht eindeutig geklärt. Für Blauschimmelkäse gibt es derzeit keinen zugelassenen Health Claim (also eine von der Europäischen Union wissenschaftlich geprüfte und ausdrücklich erlaubte gesundheitsbezogene Werbeaussage), der eine positive Wirkung auf die Darmflora belegt.

Ist Blauschimmelkäse aus Rohmilch unbedenklich?

Rohmilchkäse ist in Deutschland und Europa grundsätzlich erlaubt und unterliegt strengen Hygieneauflagen. Auf dem Backensholzer Hof nehmen wir das sehr ernst: Unser hofeigenes Labor prüft jeden Fertiger und jeden Tank. Enges und sorgfältiges Monitoring ist während der Herstellung von Rohmilchkäse, egal ob mit oder ohne Blauschimmel, unerlässlich.

Für gesunde Erwachsene ist er bedenkenlos zu genießen. Schwangere, Menschen mit geschwächten Immunsystem oder Säuglinge sollten vom Genuss absehen oder Rücksprache mit ihrem Arzt halten.

Kann eine Schwangere Blauschimmelkäse essen?

Blauschimmelkäse wird Schwangeren vorsorglich in der Regel nicht empfohlen. Das gilt sowohl für Rohmilch-Blauschimmelkäse als auch für Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Milch, wenn es sich um Weichkäse oder halbfeste Sorten handelt. Der Grund ist das mögliche Risiko einer Kontamination mit Listeria monocytogenes (Listerien). Diese Bakterien können insbesondere für ungeborene Kinder schwerwiegende Folgen haben. Weich gereifte und blauschimmelgereifte Käse bieten aufgrund ihrer Beschaffenheit grundsätzlich günstigere Bedingungen für Listerien als viele Hartkäse. Deshalb orientieren sich die Empfehlungen nicht allein daran, ob der Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Wer sich genauer informieren möchte, findet bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sowie beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) fundierte Informationen und aktuelle Empfehlungen zum Thema Listerien, Käse und Ernährung in der Schwangerschaft.

Wie isst man Blauschimmelkäse richtig?

Blauschimmelkäse entfaltet sein volles Aroma bei Zimmertemperatur. Das ist der häufigste Fehler: Käse direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch zu stellen. Nimm den Käse mindestens 30–60 Minuten vor dem Servieren heraus, so öffnen sich die Aromen und die Textur wird cremiger.

Zum Schneiden empfehlen wir einen Käsedraht oder ein breites, leicht angefeuchtetes Messer. In unserem Bistro auf dem Backensholzer Hof kombinieren wir ihn gerne mit Honig, Walnüssen und einem guten Glas Süß- oder Rotwein.

Was passt zu Blauschimmelkäse?

Blauschimmelkäse ist ein Käse mit Charakter, er braucht Partner, die entweder seinen Geschmack ergänzen oder ihm etwas entgegensetzen:

Süßes & Fruchtiges:

•          Honig
•          Feigen, frisch oder getrocknet
•          Birnen – der Birnen-Walnuss-Salat mit Blauschimmelkäse ist ein echter Klassiker
•           Trauben oder Datteln

Nüsse:

•          Walnüsse
•          Pekannüsse
•          Mandeln

Getränke:

•          Süßweine wie Sauternes
•          Kräftige Rotweine wie der Cochon Volant
•          Portwein – der absolute Klassiker zum Blauschimmelkäse

Herzhafte Gerichte:

•          Blauschimmelkäse-Sauce zu Pasta oder Steak
•          Blauschimmelkäse-Dip zu Gemüse oder Fleisch
•          Kürbistarte mit Blauschimmelkäse
•          Burger mit Blauschimmelkäse

In unserem Bistro auf dem Backensholzer Hof findest du regelmäßig saisonale Gerichte, in denen unser Blauschimmelkäse die Hauptrolle spielt, komm sehr gerne vorbei und lass dich inspirieren!

Kann man Blauschimmelkäse einfrieren?

Ja, Blauschimmelkäse kann eingefroren werden, aber wir empfehlen es nicht unbedingt. Durch das Einfrieren verändert sich die Textur: Der Käse wird nach dem Auftauen krümeliger und verliert etwas von seiner cremigen Konsistenz.

Wenn du ihn dennoch einfrieren möchtest: Den Käse in Portionen schneiden, fest in Frischhaltefolie einwickeln und in einem Gefrierbeutel luftdicht verpacken. Im Tiefkühler hält er sich bis zu 3 Monate.

Unser Tipp: Kaufe lieber regelmäßig frisch im Hofladen oder im Online-Shop, dann hast du immer Blauschimmelkäse in bester Qualität zur Hand, ohne ihn einfrieren zu müssen.

Unser Blauschimmelkäse vom Backensholzer Hof

Friesisch Blue: hergestellt aus der eigenen Kuhrohmilch

Unser Friesisch Blue ist unser stolzester Beitrag zur Welt des Blauschimmelkäses. Er entsteht aus der frischen Rohmilch unserer ca. 500 Bioland-Milchkühe die auf den Weiden rund um Oster-Ohrstedt in Nordfriesland grasen.

„Jeder Laib Friesisch Blue ist ein Unikat. Die Rohmilch bringt jedes Mal leicht andere Voraussetzungen mit, das macht den Käse lebendig und unverwechselbar.“ – Thore Dau, Molkereimeister auf dem Backensholzer Hof (seit 11 Jahren im Team)

Was den Friesisch Blue besonders macht

• Rohmilch aus eigener Herde: Unsere Kühe stehen im Mittelpunkt: artgerechte Haltung, Bioland-Zertifizierung, frische Weiden. Das schmeckt man!
• Nur 20 Meter vom Melkstand zur Käserei: Kürzeste Wege bedeuten frischeste Milch.
• Handarbeit von A bis Z: Das Fühlen des Käsebruchs, die regelmäßige Pflege (Wischen, Tauchen, Drehen) der Laibe, das Kontrollieren der Reifekammer – sehr viel wird noch in Handarbeit erledigt.
•  Preisgekrönte Käserei: Unsere Käsesorten wurden bei den World Cheese Awards mit Supergold ausgezeichnet, unter den besten 16 Käsen von über 4.500 Teilnehmern weltweit.

Wo du unseren Blauschimmelkäse kaufen kannst

Du kannst den Friesisch Blue direkt bei uns kaufen:

• Im Hofladen, Schwabstedter Damm 10, 25885 Oster-Ohrstedt, Di–Fr 10–18 Uhr, Sa 10–17 Uhr
•           Im Online-Hofladen auf backensholz.de,  wir versenden deutschlandweit und auch in europäische Nachbarländer

Wer einmal in Nordfriesland ist, sollte den Backensholzer Hof nicht verpassen. Neben dem Käse gibt es unseren Abenteuer-Spielplatz, Tiere zum Streicheln, ein Mittagsbuffet und regelmäßige Hoführungen und Käseverkostungen.

Viele Wiederverkäufer und Käsetheken führen ebenfalls Friesisch Blue in ihrem Sortiment.

Über die Autorin & den Experten

Dieser Artikel wurde verfasst von Bente Clausen. Expertenwissen kommt von Thore Dau, Molkereimeister auf dem Backensholzer Hof. Thore ist seit 11 Jahren Teil unseres Teams und einer der größten Experten für Rohmilchkäse in Nordfriesland. Gemeinsam teilen wir unsere Leidenschaft für handwerklichen Käse und transparente Lebensmittelproduktion.