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Hofkäserei

Unsere Käse

Unsere Rohmilchkäse sind echte Unikate, die in Handarbeit aus unserer hofeigenen Milch gefertigt werden.

Auf der folgenden Seite möchten wir Ihnen einen Einblick in unsere Produktion geben, Ihnen unsere Käse vorstellen und die häufigsten Fragen rund um unseren Rohmilchkäse beantworten

So entsteht Genuss: Unsere Käseproduktion

Mit Leidenschaft und Freude wird seit 1991 auf unserem Hof Käse produziert. Wir pflegen das traditionelle Handwerk und „behandeln“ die Milch so wenig wie nötig.

Guter Käse braucht eine gute Milch und Sorgfalt in der Landwirtschaft. Die gesamte verkäste Kuhmilch (ca. 12.000 Liter pro Tag, Stand November 2021) wird auf Backensholz hergestellt. Unsere Ziegenmilchkäse entstehen aus zugekaufter Bioland, und Bio-Milch. Die Bioland-Betriebe liegen in Schleswig-Holstein. Die Bio-Milch beziehen wir von einem Landwirt aus der dänischen Grenzregion.

Der Leitspruch unserer Mutter begleitet uns seit jeher: “Das Käsen fängt auf dem Feld an”.

Nach diesem Grundsatz arbeiten wir auf Backensholz. Erst wenn alle Zahnräder von Futterbergung, Tiergesundheit, Melken, Zuchterfolg und vielen anderen perfekt ineinander greifen, kann in der Käserei ein toller Käse entstehen.

Auf dieser Basis ist es uns möglich die Pasteurisation weg zu lassen und aus unserer hofeigenen Kuhmilch Rohmilchkäse entstehen zu lassen. Die natürliche Flora bleibt erhalten und gelangt in den Käse. So entsteht ein komplexer und von der Natur geleiteter Geschmack.

Viele Faktoren entscheiden über Geschmack und das gewisse Etwas.

Zuerst kommt die Milch, danach das Handwerk als Käser

Das Käsen hat sowohl etwas mit Wissen, guter Ausbildung und Erfahrung als auch mit Gefühl, Offenheit und Intuition zu tun.

Wir sind Handwerker und käsen auf sehr traditionelle Weise. Parallel dazu sind wir sehr technologieoffen und paaren das traditionelle Wissen mit Analytik und wissenschaftlichen Erkenntnissen. Unsere Rezepte sind nicht starr sondern gehen mit der Natur und lassen der Milch Platz sich zu entfalten und den Geschmack entstehen zu lassen.

Unsere Milch wird vor dem Verkäsen baktofugiert (geschleudert), bleibt aber sonst wie sie ist und hat einen natürlichen Fett- und Eiweißgehalt. Wie beim Kochen sind frische Zutaten auch hier wichtig. Die Milch wird aus dem Melkstand direkt in die Käserei befördert und jeden morgen verarbeitet – frischer geht es nicht!

 

Vom Fertiger in die Form, Reiferaum und Teller

Die Milch wird dickgelegt und nach Gefühl und Erfahrung wird bemessen, wann die Rohmasse in „Bruch“ geschnitten werden muss.

Nachdem die Milch im Käsefertiger ist und diese etwas angesäuert ist, wird das Lab hinzugefügt. Wir arbeiten ausschließlich mit natürlichem Lab mit tierischem Ursprung. Das Lab sorgt für die Dicklegung der Milch und macht auf flüssiger Milch die Gallerte. An diesem Punkt braucht es viel Erfahrung und Gefühl um den richtigen Zeitpunkt für das schneiden der Gallerte in Bruch und Molke zu finden.

Es entscheiden Auge, Gefühl und Erfahrung darüber wie der Käse jetzt weiter behandelt wird. Die verarbeitete Milch ist jeden Tag in Nuancen unterschiedlich und daher müssen wir unseren Prozess auch jeden Tag in Nuancen abändern. Der Bruch wird von Hand in die Formen gefüllt. Das erklärt, warum unsere Käse nicht immer genau das gleiche Gewicht haben. Hier entscheiden Auge und Gefühl. Nachdem der Käserohling hergestellt ist, geht der Käse in die Pflege-Phase. Hier bekommt jeder Käse seine individuelle Behandlung. Die ersten Stunden sind zwar maßgeblich entscheidend für den Erfolg einer Produktion, aber ohne die richtige Pflege, kann aus einem sensationellen „Rohkäse“ kein schönes Endprodukt werden.

Regelmäßig sitzen wir zusammen, um unsere Käse zu verkosten. Das sind nicht die schlechtesten Momente – wenn denn alles passt. Unsere Käse unterziehen wir einer strengen Kontrolle. Rinde, Textur, Lochung und Geschmack werden nach eigenen Kriterien bewertet. Denn obwohl uns klar ist, dass unsere Käse aufgrund unserer handwerklichen Arbeitsweise nicht immer identisch schmecken, liegt uns viel daran, ein hohes Maß an Qualität und möglicher Kontinuität zu liefern.

Produktion unserer Käse-Spezialitäten

Wir verkäsen etwa 12.000 Liter hofeigene Kuhmilch am Tag. Die Ziegenmilch beziehen wir aus Schleswig-Holstein sowie Dänemark.

Alles was das Käseherz höher schlagen lässt. Cremige Weichkäse, feine halbfeste Schnittkäse mit rotgeschmierter Rinde, buttrig und säuerlich. Ausdrucksstarke Blauschimmelkäse mit charakteristischem Geschmack oder langgereifte Käse mit langanhaltender Aromatik.

Käse macht Spaß!

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Gewusst wie

Das Käsehandwerk ist eine Wissenschaft für sich. Wir produzieren seit über 30 Jahren Rohmilchkäse und lernen stetig etwas dazu.

An dieser Stelle möchten wir unser Wissen mit Ihnen teilen. Möchten Sie noch etwas bestimmtes Wissen? Kein Problem! Schreiben Sie uns gerne eine E-Mail an service[at]backensholz.de und wir werden versuchen, Ihnen Ihre Frage in der “Kleinen Käseschule” zu beantworten!

Unser Käse

Welche Käsesorten gibt es?

In Deutschland gibt es eine einheitliche Regelung bei der Unterteilung in verschiedene Käsesorten. Der Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in verschiedene Käsegruppen eingeteilt:

Hartkäse: 56% oder weniger
Schnittkäse: mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse: mehr als 61% bis 69%
Sauermilchkäse: mehr als 60% bis 73%
Weichkäse: mehr als 67%
Frischkäse: mehr als 73%
Quelle: Käseverordnung §6 (1) Käsegruppen

Der Anteil im Käse, der aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen besteht ist umso höher, desto niedriger der Wassergehalt ist und desto härter ist der Käse. Den Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse verliert ein Käse hauptsächlich durch seine Lagerung. Das bedeutet, dass umso so länger ein Käse reift, desto härter wird er. Auf Backensholz produzieren wir Weichkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Unsere Weichkäsesorten sind zwischen zwei und vier Wochen gereift. Der "älteste" Käse hingegen ist über 18 Monate gereift.

Was ist Laktose?

Laktose (Lactose) oder Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Der Laktose-Anteil der Milch beträgt durchschnittlich zwischen 2% und 7%. In natürlicher Form kommt Laktose nur in der Milch von Säugetieren vor. Laktose ist nicht nur in der Milch selbst, sondern auch in allen daraus hergestellten Produkten enthalten.

Laktoseintoleranz (LI) wird auch als Milchzuckerunverträglichkeit bezeichnet. Der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) wird als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut.

Der Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch, der sich während der Reife- und Lagerzeit abbaut. Wir lassen unsere Käse regelmäßig im hauseigenen Labor sowie in einem akkreditierten milchwirtschaftlichen Institut untersuchen.

Die Käseproben enthalten weder Laktose noch das Spaltprodukt Galaktose in einer Größenordnung von > 0,05%. Somit können diese als laktosefrei deklariert werden. Laut EU-Bio-Verordnung gibt es keine Vorschriften zur Kennzeichnung eines Bio-Käses mit dem Zusatz "laktosefrei".

Auch einige unserer Käse sind laktosefrei. Dazu gehören u.a. der Hofkäse, die versch. Deichkäsesorten und der Friesisch Blue.

Was ist Rohmilchkäse?

Rohmilchkäse ist ein Käse aus nicht wärmebehandelter Milch (Rohmilch), d.h. nicht pasteurisiert. Er ist das Ergebnis eines traditionellen Handwerks, das besonders viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Wir geben dem Käse die Gelegenheit in seiner natürlichen Rinde zu atmen und zu reifen, um dabei an Duft und Aroma zu gewinnen. Geschmackserlebnisse, die die Fütterung der Rinder sind nur in NICHT pasteurisierter Milch möglich. Hygiene im Stall und unabdingbare Grundlagen für die Produktion von Rohmilchkäsen.

Die frisch gemolkene Milch wird nicht wärmebehandelt, sondern bleibt "roh"- mit allen ihren guten und natürlichen Bestandteilen. Zusätze wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere Konservierungsmittel werden NICHT verwendet. Rohmilchkäse sind lebendige Käse, weil die lokaltypische Artenvielfalt der Wiesen und Weiden sich im Aroma widerspiegeln. Traditionelle Käser unterstreichen die ortstypische Prägung durch eine fein abgestimmte Rindenbehandlung, mit Weinen und natürlichen Käsekulturen, die den Geschmack unterstreichen. Die langsam gereiften und mit feinen Essenzen verfeinerten Rohmilchkäse sind ein kulinarisches Genusserlebnis. Rohmilchkäse sind die Könige unter den Käsen. Ein zu erhaltenes Kulturgut, entstanden aus jahrhundertealter Erfahrung.

Kann die Rinde mitgegessen werden?

Vorab: alle Backensholzer Käse können mit Rinde gegessen werden. Denn all unsere Käse haben eine Naturrinde. Das bedeutet, dass keine unnatürlichen Stoffe, wie bspw. Wachs zur Rindenbildung genutzt werden.

Unter einer Naturrinde versteht man eine natürlich gewachsene Rinde, die mit guten Schimmelpilzen und Bakterien behandelt worden sind, wie z.B. Rotschmiere und Weißschimmel. Diese Flora wird vom Käser auf den Käse "geimpft" - bei handwerklich hergestellten Käsen durch händisches Wischen. Je jünger ein Käse ist, desto öfter muss dieses wiederholt werden, damit er nicht austrocknet und sich die gewollte Flora ansiedelt. In den meisten Fällen nimmt man dazu eine leicht salzige Lösung und versetzt diese mit den gewünschten Schimmelpilzen oder Bakterien.

Eine Naturrinde wächst von selbst und wird von uns nur gepflegt. Unter rotgeschmierten Käsen versteht man Käse wie den Hofkäse oder den Husumer. Hier wird das Bakterium " brevibacterium linens" aufgebracht, das für die intensive rötliche Farbe und eine sehr aromatische Rinde sorgt.

Da alle unsere Käse eine Naturrinde haben, kann es hierbei auch einmal beim Aussehen oder Struktur zu Abweichungen kommen.

Kann ich den Käse einfrieren?

Ja, sie können alle unsere Käse problemlos einfrieren. Jedoch müssen Sie mit Geschmacksveränderungen rechnen.

Alles Käse?

Holen Sie sich ein Stück Backensholz nach Hause. In unserem Onlineshop finden Sie eine tolle Auswahl an Backensholzer Leckereien.

Käsepflege

Die Kolleginnen und Kollegen der Käsepflege sorgen dafür, dass alle Käse gut reifen können und eine schöne Naturrinde entwickeln.

Die meisten Käse werden bei uns noch per Hand gepflegt – nur bei den großen Laiben werden wir seit einigen Jahren von einem Wischroboter unterstützt. Während der Pflege verwenden wir ausschließlich natürliche Mittel, wie z. B. Rotschmiere, Salzlake oder Weißwein. Die Rinde gehört zum Käse und ist Teil der Geschmackskomposition. Alle unsere Rinden sind natürlich zum Mitessen gedacht.

Unser Labor

In unserem hofeigenen Labor werden täglich die verschiedensten Proben genommen und getestet.

Als Schnittstelle zwischen Landwirtschaft und Rohmilchkäserei ist das Labor für die Qualitätskontrolle zuständig. Als Rohmilch verarbeitender Betrieb ist das Labor unsere Lebensversicherung. Kleinste Veränderungen fallen schnell auf und können optimiert werden. Jede Produktionscharge wird von unserer Laborantin genau überprüft bevor diese den Hof verlässt.

Verpackung & Versand

Der letzte Blick und ab von Hof

In der Verpackung wird der Käse ein letztes Mal begutachtet, verpackt und anschließend versandt. Bei den kleineren Käsesorten, wie z.B. Friesentaler oder CréMeer haben wir maschinelle Hilfe.

Wir versenden unseren Käse mittlerweile innerhalb von ganz Deutschland und sogar bis nach Italien! Von Privatkunden, die in unserem Onlineshop bestellen, über eine Vielzahl von Gastronomen bis hin zu Großhandelskunden, die den Käse anschließend an den Lebensmitteleinzelhandel weitergeben: alle Bestellungen werden von den Mitarbeiter*innen des Versands sorgfältig bearbeitet.

Natürlich ist uns auch beim Versand das Thema Nachhaltigkeit sehr wichtig: Viele unserer Kartons bestehen aus einer Mischung Graspapier und recycelter Faser.

Käserei

Im Jahr 2017 wurde der Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG eine Zuwendung aus Mitteln des Landesprogramms ländlicher Raum (LPLR) Schleswig-Holstein 2014 bis 2020 bewilligt. Dies geschieht im Rahmen der Maßnahme bzw. Teilmaßnahme "Unterstützung für Investitionen in die Verarbeitung/Vermarktung und/oder Entwicklung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen" gemäß Artikel 17 Absatz 1, Buchstabe b) der Verordnung (EU) Nr. 1305/2013.

Projektname: "Modernisierung der Käsereifung durch innovative Klimatisierung und mechanisiertes Pflegen sowie Professionalisierung des Einsalzens durch Technisierung".

Der bewilligte Betrag von 249.831,51 € wird getragen von:

1. Mittel der Europäischen Union aus dem Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER): 132.410,70 € (53%)
https://ec.europa.eu/agriculture/rural-development-2014-2020_de

2. Mittel des Bundes im Rahmen der Gemeinschaftsaufgabe "Verbesserung der Agrarstruktur und des Küstenschuzes" (GAK): 70.452,48 € (28,2%)

3. Mittel des Landes Schleswig-Holstein: 46.968,33 € (18,8%)

https://www.schleswig-holstein.de/DE/Fachinhalte/F/foerderprogramme/MELUR/LPLR/landesprogramm.html

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