TESTPRODUKT

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In Deutschland gibt es eine einheitliche Regelung bei der Unterteilung in verschiedene Käsesorten. Der Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in verschiedene Käsegruppen eingeteilt:

Hartkäse: 56% oder weniger
Schnittkäse: mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse: mehr als 61% bis 69%
Sauermilchkäse: mehr als 60% bis 73%
Weichkäse: mehr als 67%
Frischkäse: mehr als 73%
Quelle: Käseverordnung §6 (1) Käsegruppen

Der Anteil im Käse, der aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen besteht ist umso höher, desto niedriger der Wassergehalt ist und desto härter ist der Käse. Den Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse verliert ein Käse hauptsächlich durch seine Lagerung. Das bedeutet, dass umso so länger ein Käse reift, desto härter wird er. Auf Backensholz produzieren wir Weichkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Unsere Weichkäsesorten sind zwischen zwei und vier Wochen gereift. Der "älteste" Käse hingegen ist über 18 Monate gereift.

Laktose (Lactose) oder Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Der Laktose-Anteil der Milch beträgt durchschnittlich zwischen 2% und 7%. In natürlicher Form kommt Laktose nur in der Milch von Säugetieren vor. Laktose ist nicht nur in der Milch selbst, sondern auch in allen daraus hergestellten Produkten enthalten.

Laktoseintoleranz (LI) wird auch als Milchzuckerunverträglichkeit bezeichnet. Der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) wird als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut.

Der Milchzucker ist ein natürlicher Bestandteil der Milch, der sich während der Reife- und Lagerzeit abbaut. Wir lassen unsere Käse regelmäßig im hauseigenen Labor sowie in einem akkreditierten milchwirtschaftlichen Institut untersuchen.

Die Käseproben enthalten weder Laktose noch das Spaltprodukt Galaktose in einer Größenordnung von > 0,05%. Somit können diese als laktosefrei deklariert werden. Laut EU-Bio-Verordnung gibt es keine Vorschriften zur Kennzeichnung eines Bio-Käses mit dem Zusatz "laktosefrei".

Auch einige unserer Käse sind laktosefrei. Dazu gehören u.a. der Hofkäse, die versch. Deichkäsesorten und der Friesisch Blue.

Rohmilchkäse ist ein Käse aus nicht wärmebehandelter Milch (Rohmilch), d.h. nicht pasteurisiert. Er ist das Ergebnis eines traditionellen Handwerks, das besonders viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Wir geben dem Käse die Gelegenheit in seiner natürlichen Rinde zu atmen und zu reifen, um dabei an Duft und Aroma zu gewinnen. Geschmackserlebnisse, die durch die Fütterung der Rinder entstehen, sind nur in NICHT pasteurisierter Milch möglich. Hygiene im Stall ist eine unabdingbare Grundlagen für die Produktion von Rohmilchkäsen.

Die frisch gemolkene Milch wird nicht wärmebehandelt, sondern bleibt "roh"- mit allen ihren guten und natürlichen Bestandteilen. Zusätze wie Salpeter, Kalziumchlorid oder andere Konservierungsmittel werden NICHT verwendet. Rohmilchkäse sind lebendige Käse, weil die lokaltypische Artenvielfalt der Wiesen und Weiden sich im Aroma widerspiegeln. Traditionelle Käser unterstreichen die ortstypische Prägung durch eine fein abgestimmte Rindenbehandlung, mit Weinen und natürlichen Käsekulturen, die den Geschmack unterstreichen. Die langsam gereiften und mit feinen Essenzen verfeinerten Rohmilchkäse sind ein kulinarisches Genusserlebnis. Rohmilchkäse sind die Könige unter den Käsen. Ein zu erhaltenes Kulturgut, entstanden aus jahrhundertealter Erfahrung.

Vorab: alle Backensholzer Käse können mit Rinde gegessen werden. Denn all unsere Käse haben eine Naturrinde. Das bedeutet, dass keine unnatürlichen Stoffe, wie bspw. Wachs zur Rindenbildung genutzt werden.

Unter einer Naturrinde versteht man eine natürlich gewachsene Rinde, die mit guten Schimmelpilzen und Bakterien behandelt worden sind, wie z.B. Rotschmiere und Weißschimmel. Diese Flora wird vom Käser auf den Käse "geimpft" - bei handwerklich hergestellten Käsen durch händisches Wischen. Je jünger ein Käse ist, desto öfter muss dieses wiederholt werden, damit er nicht austrocknet und sich die gewollte Flora ansiedelt. In den meisten Fällen nimmt man dazu eine leicht salzige Lösung und versetzt diese mit den gewünschten Schimmelpilzen oder Bakterien.

Eine Naturrinde wächst von selbst und wird von uns nur gepflegt. Unter rotgeschmierten Käsen versteht man Käse wie den Hofkäse oder den Husumer. Hier wird das Bakterium " brevibacterium linens" aufgebracht, das für die intensive rötliche Farbe und eine sehr aromatische Rinde sorgt.

Da alle unsere Käse eine Naturrinde haben, kann es hierbei auch einmal beim Aussehen oder Struktur zu Abweichungen kommen.

Ja, du kannst alle unsere Käse problemlos einfrieren. Jedoch musst du mit Geschmacksveränderungen rechnen.

Am liebsten hat unser Käse es kühl und dunkel. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist optimal geeignet, da es hier zu wenigen Temperaturschwankungen kommt. Hartkäse bleibt am besten in unserem Käsepapier oder locker eingeschlagen in Frischhaltefolie. Weichkäse muss atmen können, daher empfehlen wir hier ein perforiertes Käsepapier oder eine Frischhaltedose mit Ventil.

Um jede kleine Geschmacksnuance und alle Aromen aus dem Käse zu kitzeln, empfehlen wir den Käse ca. eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen. Kühlung ist für die Lagerfähigkeit unverzichtbar, der Geschmack kommt jedoch bei Zimmertemperatur am besten raus.